Tematy

 

Jak smakuje słodycz Warszawy? Wanilią? Śmietanką? Migdałem? Kusi słodyczą łagodną czy bardziej wytrawną, z korzenną nutą?

W różnym czasie Warszawa miała swoje ulubione smakołyki: pierniki, czekoladę, biszkopty, marcepany, pączki, ciastka francuskie. Doczekała się też własnych ciastek: znanych wszystkim współczesnych wuzetek (pochodzenie nazwy jest paradoksalnie niejasne – od trasy W-Z, od skrótu WZC oznaczającego Warszawskie Zakłady Cukiernicze lub „wyrób z czekoladą”), zygmuntówek i, nieco zapomnianej już, choć wdzięcznie brzmiącej, warszawianki, czyli markizy z kruchych herbatników przełożonych budyniowym kremem.

Ulicą pełną słodyczy była, co nie powinno dziwić, Miodowa. To przy niej, zwanej pierwotnie Poprzeczną, w pierwszej połowie XVI w. otwierali swoje zakłady warszawscy wytwórcy słodkich wypieków – piernikarze, zwani „miodownikami”. Miód był także pierwszą słodyczą (nie tylko warszawską), jako że cukier trzcinowy był wówczas bardzo drogi. To dlatego aż do połowy XIX w. cukiernice zamykane były na kluczyki. Dopiero w pierwszej połowie XIX w., po rozpowszechnieniu się cukru wytwarzanego z buraków cukrowych, produkt ten potaniał, a w następstwie tego rozwinęło się także cukiernictwo.

W XVIII i w pierwszych dekadach XIX w. cukiernicy przybywali do Warszawy z różnych stron Europy, przede wszystkim ze szwajcarskiej Gryzonii, ale także z Włoch, Niemiec i Francji. Cukiernie zakładane przez Polaków pojawiają się dopiero po powstaniu listopadowym.

Czytaj więcej

 

Jak smakuje słodycz Warszawy? Wanilią? Śmietanką? Migdałem? Kusi słodyczą łagodną czy bardziej wytrawną, z korzenną nutą?

W różnym czasie Warszawa miała swoje ulubione smakołyki: pierniki, czekoladę, biszkopty, marcepany, pączki, ciastka francuskie. Doczekała się też własnych ciastek: znanych wszystkim współczesnych wuzetek (pochodzenie nazwy jest paradoksalnie niejasne – od trasy W-Z, od skrótu WZC oznaczającego Warszawskie Zakłady Cukiernicze lub „wyrób z czekoladą”), zygmuntówek i, nieco zapomnianej już, choć wdzięcznie brzmiącej, warszawianki, czyli markizy z kruchych herbatników przełożonych budyniowym kremem.

Ulicą pełną słodyczy była, co nie powinno dziwić, Miodowa. To przy niej, zwanej pierwotnie Poprzeczną, w pierwszej połowie XVI w. otwierali swoje zakłady warszawscy wytwórcy słodkich wypieków – piernikarze, zwani „miodownikami”. Miód był także pierwszą słodyczą (nie tylko warszawską), jako że cukier trzcinowy był wówczas bardzo drogi. To dlatego aż do połowy XIX w. cukiernice zamykane były na kluczyki. Dopiero w pierwszej połowie XIX w., po rozpowszechnieniu się cukru wytwarzanego z buraków cukrowych, produkt ten potaniał, a w następstwie tego rozwinęło się także cukiernictwo.

W XVIII i w pierwszych dekadach XIX w. cukiernicy przybywali do Warszawy z różnych stron Europy, przede wszystkim ze szwajcarskiej Gryzonii, ale także z Włoch, Niemiec i Francji. Cukiernie zakładane przez Polaków pojawiają się dopiero po powstaniu listopadowym.

Miodowa pozostała „ulicą cukierników” także w XIX w. To przy niej, naprzeciw kościoła Kapucynów, w 1821 r. otworzył swoją pierwszą cukiernię Laurenty Lourse. W tym samym miejscu trzydzieści lat później Karol Wedel rozpoczął samodzielną praktykę cukierniczą. W 1829 r. przy Miodowej 18 powstał sklep cukierniczo-korzenny Franciszka Ksawerego Fuchsa.

Ze słodyczą nierozerwalnie związane jest powstanie cukierni, w których sprzedawano wybory własne na wynos oraz do spożycia na miejscu, a także kawiarni, w których serwowano napoje oraz zamawiane w cukierniach słodkie przekąski. Pierwsza warszawska cukiernia została założona w 1727 r. przez przybyłego z Saksonii Alberta Lessla. Jej otwarcie zbiegło się w czasie z udostępnieniem dla zwiedzających Ogrodu Saskiego – pierwsze lata cukierni są ściśle związane z tym pięknym założeniem parkowym. Cukiernia przetrwała do lat międzywojennych, choć już w nowej siedzibie, przy ulicy Królewskiej 10, prowadzona przez kolejnych właścicieli: początkowo Strasburgerów, a od 1859 r. – Semadenich.

W tym samym czasie co cukiernie pojawiły się w Warszawie także kawiarnie. Pierwsza, choć co do tego nie ma zgodności, powstała najprawdopodobniej w 1724 r. Z czasem kawiarnie stały się ośrodkami życia towarzyskiego, a niektóre także salonami Warszawy: artystycznymi, politycznymi, miejscami spotkań warszawskiej elity. Warto wspomnieć o rozpolitykowanej „Honoratce”, prowadzonej od około 1825 do 1831 r. przez Honoratę Zimmermanową w pałacu Chodkiewiczów; „Loursie” – związanym z początku z teatrem, potem, pod zarządem Bernarda Semadeniego, z Hotelem Europejskim, miejscem towarzyskim, swoistą „giełdą plotek”; „Pod Filarami” – najważniejszej kawiarni Semadenich, kontynuującej tradycje lokalu związanego z Teatrem Wielkim; czy o literacko-artystycznej „Ziemiańskiej” z okresu międzywojennego. Ich historie i krążące o nich anegdoty znamy z przekazów prasowych i ówczesnej literatury, zaś wygląd – z obrazów, fotografii i rysunków.

Dzisiaj może to dziwić, jednak do ostatnich dekad XIX stulecia bywanie kobiet w cukierniach i kawiarniach było, ze względów obyczajowych, źle widziane. Dopuszczenie do nich przedstawicielek płci pięknej pozytywnie wpłynęło jednak na zmianę, pierwotnie dość powściągliwej, estetyki „słodkich” lokali. Pojawiły się wygodne meble, lustra, a na stoikach – eleganckie obrusy, serwetki i kwiaty w wazonach. Kobiety podjęły także pracę w kawiarniach i cukierniach jako kelnerki, pierwsze – u Jana Jakuba (Giovanniego Giacomo) Lardellego. Warto dodać, że 1905 r. otworzył on także pierwszą kawiarnię dla kobiet przy ulicy Boduena 5. Mężczyźni mogli się w niej pojawiać tylko w towarzystwie pań.

Upodobaniem warszawian cieszyły się urządzone w stylu francuskim secesyjne kawiarnie Jana Fruzińskiego, w tym największa przy zbiegu Marszałkowskiej i Wilczej. Natomiast prostotą i nowoczesnością w duchu włoskim charakteryzowały się cukiernie-kawiarnie Lardellego: na ścianach białe kafelki i lustra bez ram, terakotowe podłogi, białe bufety i blaty stolików.

W historii warszawskiego cukiernictwa zapisały się zarówno indywidualności, jak Laurenty Lourse, Jan Jakub Lardelli czy Franciszek Anczewski, jak i całe rody znamienitych cukierników: Semadenich, Wedlów, Bliklów czy Fruzińskich. W okresie międzywojennym niektóre z firm cukierniczych przekształciły się w duże zakłady przemysłowe. Tak było z przedsiębiorstwami Wedlów i Fuchsów. W tym okresie powstawały też nowe zakłady, jak choćby praska Franboli, założona przez braci Franciszka i Bolesława Kiełbasińskich, słynąca z marcepanów, a także pełnych uroku opakowań.

O warszawskich cukierniach i kawiarniach przypominają pamiątki, przede wszystkim – opakowania, zarówno te będące dziełem znanych projektantów, jak i anonimowe. Historię warszawskich słodyczy odczytujemy z bogato dekorowanych bombonierek Lourse’a, Wedla czy Fruzińskiego bądź z kolorowych puszek Fuchsa. Wewnątrz niektórych pięknych pudełek zachowały się delikatne woskowane serwetki, zdobione dekoracjami i znakami firmowymi, na których układano czekoladowe trufle i czekoladki. Warto przypomnieć, że prawdziwą sztuką była umiejętność komponowania zawartości bombonierki.

Finezyjnie zdobione pudełka na słodycze były najczęściej eleganckim podarunkiem dla kobiet. Stanowiły nierzadko wyraz uczuć, dlatego odwoływały się do kobiecej wrażliwości i zmysłu estetycznego. Wiele z takich opakowań przetrwało do naszych czasów. Cieszyły urodą, więc często były używane ponownie, do przechowywania osobistych drobiazgów: listów, fotografii, niewielkich pamiątek. Interesującą grupę opakowań stanowią te projektowane z myślą o najmłodszych, w tym wyjątkowe opakowania-zabawki wedlowskich słodyczy autorstwa Edwarda Manitiusa.

O warszawskim cukiernictwie przypominają też fotografie witryn kawiarni, cukierni i wnętrz zakładów produkcyjnych, tablice reklamowe, pojedyncze naczynia z kawiarnianej zastawy, sztućce, torebki i papiery opakowaniowe, a nawet drewniane kołeczki służące jako uchwyt do sznurka, którym wiązano zawinięte w papier słodkości.

Jak dziś wygląda słodycz Warszawy? Dawne tradycje kontynuuje firma Blikle. Niektóre dawne marki, jak Wedel, pod zarządem nowych właścicieli, produkują słodycze według tradycyjnych receptur oraz wprowadzają nowe wyroby. Niedawno wskrzeszona została cukiernia Lourse, w odnowionym gmachu byłego Hotelu Europejskiego, w którym mieściła się od 1888 r. Pojawiają się też nowe warszawskie słodycze, niektóre – wyjątkowe, wytwarzane nowocześnie, lecz w duchu kunsztu poprzedników sprzed lat. Cukierniczemu mistrzostwu słodkich wyrobów towarzyszy często dbałość o opakowania, jak w przypadku cieszących oko artystycznych pudełek cukierni Lukullus.

 

Lena Wicherkiewicz

 

Bibliografia

Agnieszka Dąbrowska, Warszawa jak pudełko czekoladek, „Spotkania z Zabytkami” 2013, nr 11–12, s. 47–49.

Wojciech Herbaczyński, W dawnych cukierniach i kawiarniach warszawskich, Warszawa 2005.

Beata Meller, U Lourse’a, „Almanach Muzealny” 1997, nr 1, s. 65–84.

 

Czytaj mniej